酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、 肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸 酶等。